La Escuela de Hostelería del Sur (EHS) ha vuelto a demostrar por qué es un referente en la formación culinaria madrileña. En el marco de sus ya emblemáticos Encuentros Gastronómicos, que este año alcanzan su vigésimo primera edición, el centro abrió sus puertas los días 25 y 26 de febrero para una celebración del sabor y el reencuentro.
Dos Trayectorias con Sello de Excelencia
El menú degustación de la segunda jornada corrió a cargo de dos antiguos alumnos que hoy son realidades consolidadas en el panorama gastronómico: Silvia Aza Iglesias y Jaime Pascual Troitiño.
Silvia Aza, cuya formación despegó en la EHS para completarse en la Escuela Ortega y Gasset, cuenta con un currículum envidiable. Tras pasar por los fogones de Ramón Freixa, su trayectoria la ha llevado a templos de la cocina como Canalla Bistró, Bibo, Barracuda MX y Canchanchán. Actualmente, Silvia se encuentra finalizando su formación docente para convertirse en profesora.
Por su parte, Jaime Pascual ha forjado su carrera en plazas de gran exigencia como el Cenador de Salvador Gallego (estrella Michelin), Volvoreta o Aspen. Su versatilidad le permite compaginar su labor como chef en Compass Group con la asesoría gastronómica y el servicio privado para la familia Martínez de Irujo.
Un Menú con Memoria y Texturas
La propuesta gastronómica fue un recorrido equilibrado entre la técnica moderna y el respeto al producto. El festín comenzó con dos aperitivos de gran ejecución técnica: un mini taco de pulpo guisado con mojo verde y unos ñoquis cuatro quesos en texturas, estos últimos creación directa de Silvia Aza.
La transición a la carne se realizó con un impecable magret de pato con chutney de tomate maduro y patatines rustidos al tomillo, un plato donde el punto de la carne y el dulzor del chutney armonizaban perfectamente.
El plato de pescado destacó por su delicadeza: un salmonete con salsa de nécora, acompañado de minicalabacín y pimiento de piquillo. La transición a la carne se realizó con un impecable magret de pato con chutney de tomate maduro y patatines rustidos al tomillo, un plato donde el punto de la carne y el dulzor del chutney armonizaban perfectamente.
Sin embargo, el momento cumbre llegó con el postre: un cremoso de limón con merengue seco. Pese a no ser especialmente goloso, esta elaboración —también de la autoría de Silvia— me transportó de inmediato a una receta que preparaba mi madre. Aunque en otra textura, aquel sabor me recordó inevitablemente a su mousse de limón elaborada con la mítica leche concentrada Frixia; un equilibrio perfecto entre la acidez y la intensidad que me hizo viajar en el tiempo.
Emoción en la Sala y en la Cocina
Más allá de lo estrictamente culinario, la jornada estuvo marcada por la emotividad. La presencia de familiares de los chefs, como la madre de Silvia Aza, quien compartió mesa con los asistentes, subrayó el carácter humano de estos encuentros. Las palabras de despedida de ambos cocineros, recordando con cariño su paso por la escuela, sirvieron de inspiración para los actuales alumnos que participaron en el servicio.
La EHS continúa así su labor, no solo como centro formativo, sino como un espacio donde el talento regresa para compartir sus éxitos antes de seguir adelante con sus visitas mensuales, donde la evolución de los aprendices sigue siendo el ingrediente principal.
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